Effizient Kochen: Cook & Chill-Verfahren in der Gastronomie

Für EUER Problem suchen WIR die Lösung!

Die Technik des Cook & Chill – Kochen und Kühlen – beschreibt das zeitlich und räumlich voneinander losgelöste Zubereiten und Servieren von Speisen. Im Gegensatz zu den verwandten Begriffen Cook & Hold (Kochen und Warmhalten) und Cook & Serve (Kochen und Servieren) geht es beim Cook & Chill darum, Speisen oder Speisenkomponenten zuzubereiten und sie bis zur tatsächlichen Speisenausgabe herunterzukühlen, um sie haltbar zu machen. Diese Methode zur Speisenvorproduktion ist besonders vorteilhaft im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung.

Warum Cook & Chill?

Cook & Chill Systeme sind aus der heutigen Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Diese Technik hilft, die Ausgabezeiten und den Arbeitsaufwand während des Services drastisch zu verringern. Dadurch lässt sich auch der Personalaufwand während des Services in einer Küche reduzieren. Mit Cook & Chill können viele Komponenten von Speisen im Vorhinein komplett vorbereitet werden, sodass die Gerichte während des Services mit den vorbereiteten Komponenten zu Ende zubereitet werden können.

Cook & Chill erleben: Seminarkonzept

Am Mittwoch, 02.07.2025 von 14:00 bis 16:00 Uhr bieten wir gemeinsam mit der RATIONAL AG und NordCap GmbH & Co. KG ein informatives Seminar an.

Hier anmelden: Cook & Chill Seminar

Seminarinhalt: Lerne, wie du einfach und schnell eigene Convenience-Produkte mit dem perfekten Zusammenspiel von COOK & CHILL herstellen kannst.

Im Seminar erfährst du:

• Zeit- und Geldersparnis: Durch zeitversetzte Produktion und Ausgabe mit minimalem Personaleinsatz.
• Maximale Produktqualität: Gleichbleibende Qualität von der Produktion über das Schnellkühlen bis zum Finishen – unabhängig von Servicezeitpunkt und Gästeanzahl.
• Einfache und erschwingliche Systeme: Der Schnellkühler ist BAFA-förderfähig, was die Investition noch attraktiver macht.

Nutze die Gelegenheit, die Vorteile der Technologie des RATIONAL iCombi Pro und des NordCap NOUVAIR Schnellkühlers / Schockfrosters P5.1 kennenzulernen und profitiere von den zahlreichen Vorteilen für deinen Betrieb.

In welchen Bereichen werden Cook & Chill Systeme überwiegend eingesetzt?

Cook & Chill Systeme finden Anwendung in der Patientenverpflegung von Krankenhäusern und Altenheimen, der Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, dem Bankettbereich von Hotels, der Schulverpflegung, der Betreuung von Kindern in Schulen und Tagesstätten sowie im Veranstaltungs-Catering. Auch große Supermarktketten und Fleischereien nutzen diesen Produktionsprozess.

Die Cook & Chill Prozessstufen

Grundsätzlich ist es von entscheidender Bedeutung, dass Betriebe sich auf den Cook & Chill Prozess spezialisieren, da nicht jedes Rezept und jede Küche für diese Methode geeignet sind. Wenn jedoch die entsprechenden Voraussetzungen im Betrieb gegeben sind, können die folgenden Prozessschritte effizient umgesetzt werden:

• 1. Kochen (Cook): Ein Lebensmittel oder Gericht wird individuell, wie etwa mittels Kochen, Dämpfen, Dünsten oder Braten, zubereitet. Achte dabei auf die Hygiene bei der Zubereitung sowie die entsprechenden Kerntemperaturen, was die Haltbarkeit positiv beeinflusst.
• 2. Schnellkühlen (Chill): Die vorproduzierten Lebensmittel werden unmittelbar nach der Zubereitung und im heißen Zustand in einen Schnellkühler gegeben. Innerhalb von 90 Minuten kühlen die Lebensmittel auf +3 °C herunter. In diesem Zustand und bei ununterbrochener Kühlung sind die Lebensmittel mehrere Tage haltbar.
• 3. Lagerung: Nachdem die Speisen erfolgreich heruntergekühlt wurden, können sie zusätzlich luftdicht gelagert werden. Dies reduziert das Risiko von Bakterienwachstum und erhält die Frische der Speisen über einen noch längeren Zeitraum.
• 4. Regenerieren: Die Regeneration erfolgt möglichst direkt am Ort der Speisenausgabe in Kombidämpfern, Regenerationsöfen oder speziellen Regenerierwagen mit Heißluft, Kontaktwärme oder Induktion. Bild maximieren Bild bearbeiten Bild löschen Schnellkühlen

Welche Vorteile bietet das Konzept Cook & Chill?

Aus betriebswirtschaftlicher Sicht bietet das Cook & Chill Verfahren die meisten Vorteile. Zum einen lässt es sich mit einem minimalen Investitions- und Personalaufwand umsetzen, zum anderen ermöglicht es, die Fähigkeiten ausgebildeter Fachkräfte optimal zu nutzen.

• Bessere Organisation in der Küche: Schnellkühlen bzw. Schockfrosten bietet die Möglichkeit, Speisen in Zeiten geringer Auslastung vorzubereiten und nach Bedarf zu regenerieren.
• Bessere Geschmacksentwicklung: Die Kombination aus schonendem Kochen und schneller Kühlung hilft, die natürlichen Aromen und Nährstoffe der Lebensmittel zu bewahren, was zu geschmacksvolleren Mahlzeiten führt.
• Garantierte Lebensmittelsicherheit: Schnellkühlen bzw. Schockfrosten erfüllt die Lebensmittelsicherheits- und Hygienevorschriften im Rahmen des HACCP-Konzepts und der Hygiene Norm DIN 10536. Die Vermehrung von Bakterien wird durch das schnelle Durchschreiten der hygienisch bedenklichen Temperaturbereiche zwischen 10 °C und 40 °C verhindert. Dies ist vor allem in Cook & Chill Küchen von Krankenhäusern und Altenheimen von entscheidender Bedeutung.
• Vermeidung von Food Waste: Durch die rasche Kühlung werden Lebensmittel deutlich länger haltbar. Da nur die gewünschte Menge endproduziert wird, können überflüssige Lebensmittel auch zu einem späteren Zeitpunkt verwendet werden.
• Langzeitlagerung ohne Qualitätsverlust: Lebensmittel lassen sich für eine ganze Woche vorbereiten. Fertig gegarte Lebensmittel können vor dem Verzehr mehrere Tage gelagert werden, schockgefrostete Lebensmittel sogar über mehrere Monate.
• Flexibilität beim Servieren: Mit Cook & Chill hast du die Möglichkeit, jederzeit eine Vielzahl von Gerichten auf Abruf vorrätig zu haben und diese in wenigen Minuten zu servieren.
• Einfach in der Handhabung: Die Bedienung der NordCap Schnellkühler / Schockfroster ist außerordentlich benutzerfreundlich, sehr intuitiv, gut zugänglich und bietet zahlreiche Einstellungen zur Anpassung des Geräts an die Wünsche der Nutzer und der Gegebenheiten der Küche.

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